Duelo entre cocineros

[Tamara Pano]

-Qué opináis acerca de la polémica creada por el cocinero Santi Santamaría acerca del uso de aditivos en la cocina?

http://www.diariocritico.com/ocio/2008/Mayo/gastronomia/noticias/77...

[Francesc Montejo]

Buenas tardes Tamara,

A mi me parece una polémica compleja porque se puede analizar desde muchos puntos de vista. Los aditivos alimentarios se pueden utilizar en la cocina con toda seguridad para el consumidor siempre que se haga con un conocimiento profundo de los mismos ( propiedades, legislación, etc.). Con los cocineros con lo que yo he trabajado, me consta que se asesoran perfectamente por las empresas que fabrican y comercializan estos aditivos. En Francia, Hervé This ( padre de la gastronomia molecular), organiza periódicamente cursillos para formar a los cocineros en estos aspectos. Por otro lado existen muchos tipos de cocina ( tradicional, cocina tipo fast food, creativa, tecnoemocional, etc.). Cada cocinero puede realizar la que más le guste porque cada una tiene sus receptores. Sucede lo mismo con la pintura ( clásica, impresionista, cubista, matérica, etc.). En función de la aportación de cada cocinero, el plato elaborado será más o menos creativo, y por lo tanto podrá ser calificado en algunos casos como obra de arte. En el caso de Ferran Adrià su aportación creativa es extraordinaria. Su objetivo primordial es investigar y crear platos sorprendentes. La ciencia y la tecnología las utiliza únicamente como herramientas de trabajo. Santi Santamaria creo que se ha equivocado al atacar el uso de los aditivos alimentarios en la cocina. En el fondo lo que no ha digerido bien es que la cocina tecnoemocional de Ferran Adrià ha alcanzado cotas estelares de popularidad mediática que la cocina tradicional purista y perfecta no ha sido capaz de conseguir. Y además este éxito ha sido muy bien administrado por la gerencia de elBulli para lograr beneficios suculentos en negocios paralelos y totalmente lícitos. ¿Pero es que esto no sucede también en otras disciplinas?. La ley del mercado tiene sus reglas y en ocasiones acontecen hechos (éxitos o fracasos) totalmente imprevisibles, pero para que te toque el premio gordo, en ocasiones, es preciso tomar riesgos en la dirección menos convencional.

[José Mª Natta]

En mi humilde opinión, creo que los afamados cocineros que trabajan la llamada cocina molecular, tienen en la trastiensa un equipo de técnicos que son los que realmente construyen el plato. Quiero suponer que estos técnicos conocen y respetan la legislación alimentaria controlando las dosis de los diferentes aditivos utilizados.
Este tipo de cocina, sin darse cuenta ha hecho un bien a la ciencia básica, el público habla de freidores químicos, de esterificaciones, etc. y ya nadie se rasga las vestiduras (hace un par de años nadie querría saber nada de estos productos).
Creo que Santi Santamaría no debería de haber "descalificado" este tipo de cocina, existen muchas maneras de opinar y de comentar si te gusta más una cosa u otra. No me gusta el argumento de descalificar al contrario para salir tu victorioso.
A pesar de ello, soy un gran admirador tradicional y de lo que son capaces de hacer con los útiles que tienen (que no son pocos)

[Albert Monferrer]

Hola,

Yo creo que está muy bien tener la opción de elegir entre una cocina tradicional y una novedosa. Que cada cual acuda a la que le guste o a la que se pueda pagar!

Pero no me gusta la competencia desleal. Me refiero al hecho de que los platos preparados en las empresas han de cumplir una normativa, dar información en el etiquetado, etc... mientras que los cocineros no.

Estoy seguro que ningún aditivo utilizado en cocina es perjudicial para la salud, pero tal vez no cumple la normativa (otra cosa será decidir si la normativa es coherente o no). Las listas de aditivos limitan, a veces sin criterio, el uso en algunos alimentos. Además, como que se trata de listas positivas, si el alimento no está en la lista tal vez no pueda usar determinados aditivos a no ser que sean de uso general. Y la mayor parte de alimentos creativos, no están en las listas.

Los restauradores también deberían estar obligados a dar la lista de ingredientes que componen sus platos, como la industria.

Hoy en día mucha gente come más en restaurantes que en casa, al menos durante la semana. Y no solo los grandes restaurantes usan aditivos. Si una empresa hace calamares a la romana ha de declarar el gasificante (E500, E450), posiblemente un estabilizante (E412, E415), tal vez un colorante (E100) y un potenciador de sabor (E621). Un restaurante que utiliza un preparado para rebozar añade todos estos aditivos. Si se hace él mismo el rebozado con harina y almidón, como mínimo usará el impulsor (sobrecitos de levadura química) con sus dos "E" correspondientes,

[Cuélebre]

Más importante que la lista de ingredientes, está el asunto de los alérgenos. ¿Indican su presencia en algún lado? Y si alguien decide usar en esa cocina de diseño para preparar un mouse de sesos al jerez una gelatina de pescado, o proteínas de soja, o cualquiera de los que están en la última versión de la Directiva 2000/13, nos diría que su plato lleva pescado. Ahora olvídate de ponerlo en una etiqueta y ya verás como te sale la broma del recall.

Un saludo a tod@s.